• In questa sezione, a cura di Silvana Azevedo e Sandra Gazzoni,
    parleremo di cucina italiana.

    Macarrão, vinho e fartura. 

    Essas três palavras fazem parte da cultura culinária de diversos países e nos remetem a uma apetitosa refeição à italiana. 

    Mas esse é o resumo da mesa típica da Itália?

    Basta olhar para a península em formato de bota, cercada pelo Mediterrâneo e unida à Europa pelos Alpes, para concluir o quanto a geografia do país contribui para um cardápio muito mais extenso. Depois, some ao que os mares oferecem e ao que o solo produz, a influência dos gregos, árabes, franceses, espanhóis e austríacos que, em algum momento da história, dominaram parte da península ou por alí passaram.
    Deu para imaginar a variedade e a riqueza da cozinha típica italiana?
    Pois é isso que pretendemos trazer para você: vamos percorrer as vinte regiões italianas através dos seus ingredientes e pratos, trazendo receitas típicas e histórias, ora contadas pelas mammas, ora pinçadas de livros de receitas, com o propósito de instigar o paladar e saciar a fome de sabores e saberes. (Silvana Azevedo)



    Emilia Romagna, se personificada fosse, poderia ser definida como uma senhora orgulhosa dos seus atributos gastronômicos. Um dos símbolos mais famosos de sua cozinha, é o molho à bolonhesa. Na Itália, chame de "ragù alla bolognese”. Conforme o nome anuncia, ele nasceu na capital Bologna e, isso, ninguém contesta. Mas a sua composição e o modo de preparo já provocaram discussões saborosas. Há versões cuja lista de ingredientes pode reunir até vinte itens. Outro dado a se considerar é o fato da base da primeira receita ter levado carne, temperos e um pouco de leite. O tomate só foi incluído no preparo a partir do século 18. Para colocar ordem na cozinha, associações defensoras de tradições culinárias surgiram na Itália. Em 1982, la Camera di Commercio di Bologna e "l´Accademia Italiana della Cucina” registraram a receita do "ragù alla bolognese”, que mescla carne bovina, "pancetta”, tomate, cenoura, salsão, entre outros ingredientes. Eles podem ser conferidos emhttp://www.accademiaitalianacucina.it. Pois bem, molho resolvido. E se aqui no Brasil, o "ragù alla bolognese” pode banhar "spaghetti”, "fusilli”, "ravioli” e o que mais o brasileiro quiser, na Itália, o rigor chegou ao extremo com a criação da "Associazione gli Apostoli della Tagliatella”. (http://www.apostolidellatagliatella.it). Fundada em 2003, a associação determina que "le tagliatelle”, a massa exigida para casar com o molho, tenha exatos 8 milímetros de largura. "Punto e basta!” (texto: Silvana Azevedo)


    De novo Emilia Romagna? Sim, de novo. 
    Que culpa temos se esse pedaço da Itália tem uma despensa farta e, consequentemente, é berço de pratos cheios de história, fama e sustância?! 
    Para entender esse privilégio, vale deixar as preferências culinárias de lado e focar em outros aspectos. A Emilia Romagna é a junção de dois territórios, unificados no fim do século 19. 
    Emilia, a oeste, foi dominada pelos lombardos, abrange de Bologna a Piacenza, tem a economia baseada na agricultura e na indústria e capricha na produção de massas e derivados de leite.
    Romagna, no leste da região, passou um período sob o domínio bizantino, tem uma faixa de terras voltadas para o mar Adriático - garantia de pescados à mesa - e uma parte que avança por terrenos montanhosos, que contribui com ervas e carnes de caça. 
    Portanto, um prato ao receber o sobrenome "alla bolognese”, "all'emiliana” ou "alla romagnola”, carrega consigo heranças históricas, políticas, geográficas e culturais. 
    Esse fato ajuda a explicar a razão de um italiano nato se retorcer inteiro quando se depara com um "cappelletti alla romanesca” - mais um tema que merece um capítulo exclusivo... Mas já adianto: tal receita não teve origem na Romagna (não é "alla romagnola”), tampouco em Roma ("alla romana”). 
    E amanhã "la signora Nunzia" nos ensina a fazer o "ragù alla bolognese", com ingredientes encontrados no Brasil. (texto: Silvana Azevedo)
    Romagna, no leste da região, passou um período sob o domínio bizantino, tem uma faixa de terras voltadas para o mar Adriático - garantia de pescados à mesa - e uma parte que avança por terrenos montanhosos, que contribui com ervas e carnes de caça. 
    Portanto, um prato ao receber o sobrenome "alla bolognese”, "all'emiliana” ou "alla romagnola”, carrega consigo heranças históricas, políticas, geográficas e culturais. 
    Esse fato ajuda a explicar a razão de um italiano nato se retorcer inteiro quando se depara com um "cappelletti alla romanesca” - mais um tema que merece um capítulo exclusivo... Mas já adianto: tal receita não teve origem na Romagna (não é "alla romagnola”), tampouco em Roma ("alla romana”). 
    Abaixo "la signora Nunzia" nos ensina a fazer o "ragù alla bolognese", com ingredientes encontrados no Brasil. (texto: Silvana Azevedo)


    Aquela história de que o macarrão chegou à Itália pelas mãos do navegador Marco Polo, depois de voltar de uma expedição à China, em 1295, naufragou há algum tempo. Se existem "culpados” por essa delícia ter entrado na península por mãos estrangeiras, podemos responsabilizar os árabes. Teriam sido eles que, ao ocupar a Sicília, entre os séculos IX e XI, levaram a técnica de produção da massa seca.
    Sendo assim, podemos considerar a Sicília como a genitora da massa seca na Itália. No século XII, a capital Palermo foi grande produtora e exportadora e, consequentemente, os sicilianos ganharam a alcunha de mangiamaccheroni (comedores de macarrão). Mas os fios da história se enroscam em documentos do Arquivo de Estado de Gênova, que evidenciam a produção da massa seca na Ligúria, durante os séculos XII e XIII.
    Se o berço da massa seca é disputado, a origem da massa fresca é ainda mais rocambolesca. Para se ter uma ideia, arqueólogos encontraram referências ao preparo da mesma em túmulos etruscos que datam do século IV a.C. Ou seja, trata-se de um tema para ser degustado e digerido aos poucos, o qual retomaremos em outros momentos.
    O que ninguém contesta é a importância e a representatividade do macarrão na dieta italiana. De longe, o italiano é o maior consumidor de pasta do mundo. De acordo com a Abima (http://abima.com.br/), em média, cada italiano ingeriu 21 quilos de massa no ano de 2014. O segundo povo comilão de macarrão é o argentino, com quase 9 quilos per capita. O Brasil aparece em nona posição, com consumo de menos de 4 quilos anuais por pessoa.
    Na Itália, a criatividade no desenvolvimento de formas e receitas também não para. Atualmente, há cerca 600 tipos de macarrão produzidos e comercializados no país, onde alguns fabricantes chegam a contratar designers para criarem novos formatos.
    Mas isso não abala, em nada, o consumo e preparo artesanal de tipos tradicionais, concebidos em aura de delicadeza, poesia e romantismo. Como é o caso do tortellini, massa típica da Bologna, cuja forma teria sido inspirada no umbigo de Vênus e que, até hoje, é modelada caprichosamente por habilidosas mammas italianas. 
    Tortellini o cappelletti? Come fare la pasta? Quali sono i ripieni? Descubra mais segredos da cozinha "bolognese" com a última aula da signora Nunzia Cascino. (texto: Silvana Azevedo)